Du blé ancien à l’assiette, L’Odyssée d’Engrain

Née au pied des Pyrénées à l’initiative d’un collectif de paysans et de consommateurs, la petite coopérative produit des pâtes artisanales avec des variétés de blés anciens. Depuis la réintroduction de ces semences oubliées jusqu’au circuit de distribution, c’est toute une filière agro-alimentaire locale et durable qui a vu le jour.

Texte : Céline Bousquet | Photographies : Julien Rougny

Des tiges beaucoup plus hautes, des épis bruns à la barbe noire, qui tirent au bleuté… « Il trouve sa ressource dans sa grande tige, qui est encore bien verte », nous montre Mathieu. C’est ce qui fait, entre autres, que le Poulard est assez résistant.

Comme Mathieu, une dizaine de paysans, tous certifiés bio et installés dans un rayon de 50 km à cheval sur les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, participent à la réintroduction de ces vieilles variétés.

Deuxième étape : la transformation du blé en farine semi-complète. Pour cela, chaque producteur amène sa récolte chez un des deux meuniers partenaires.

Pendant tout le processus de transformation, l’objectif est de conserver au maximum les qualités nutritionnelles du blé. Le séchage s’effectue à basse température pendant douze heures, ce qui permet une bonne tenue de la pâte sans ajouter de glutens. Sans aucun additif ni conservateur, elles sont beaucoup plus digestes et nourrissantes.

Avec le soutien des collectivité locales, la SCIC L’Odyssée d’Engrain s’est installée il y a un an et demi dans ce bâtiment tout neuf, sur la commune de Cizos. Hélène gère la partie administrative. Mais l’atelier, c’est la partie immergée de l’iceberg, car c’est avant tout un projet citoyen, avec plus d’une soixantaine de sociétaires : agriculteurs, distributeurs, collectivités… mais aussi simples consommateurs.